в течение 10 - 15 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 39 - 41⁰С, вносят закваску бифидобактерий в количестве 8 10% от объема заквашиваемой смеси. Заквашенную смесь перемешивают в течение 10 мин, затем оставляют в покое на 8 - 10 ч до достижения кислотности сгустка 45 - 50⁰Т (рН = 4,6 ... 4,7). В процессе сквашивания температура смеси должна поддерживаться в пределах 37 - 38⁰C. По окончании сквашивания смесь охлаждают до температуры 18 - 20⁰С с периодическим перемешиванием.

Пастеризация, охлаждение, заквашивание, сквашивание, повторное охлаждение смеси должны проводиться в одной ёмкости.

Затем охлажденную смесь "Бифилин" разливают в стерилизованные бутылочки вместимостью 200 мл, укупоривают, этикетируют и хранят при температуре не выше 6⁰С в течение 24 ч.

Задание 3. Определить качественные показатели приготовленных кисломолочных смесей "Биолакт" и "Бифилин".

В охлаждённых приготовленных накануне продуктах определяют следующие показатели: цвет, вкус, консистенции титруемую и активную кислотность, характер микрофлоры по микроскопическому препарату.

Параллельно определяют качественные показатели используемых заквасок - органолептические, кислотность и характер микрофлоры.

1отовьш продукт Биолакт должен иметь чистый кисломолочный сладковатый вкус, однородную в меру густую консистенцию. По физико-химическим и микробиологическим показателям продукты типа "Биолакт" должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 7.

Таблица 7 - Физико-химические и микробиологические

показатели продукта "Биолакт"